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Die Herstellung
So entsteht geistreicher Genuss
Auch wenn sie jahrhundertelang geheimnisumwittert war – die Destillation von Alkohol ist weder magisch noch kompliziert, sondern auch für jeden Laien verständlich.
Grundlage fast jeder Destillation ist die Gärung. Dabei wird der in den Grundstoffen enthaltene Zucker durch Zusatz von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Je nach Getränk werden verschiedene Grundstoffe verwendet: Am gebräuchlichsten sind Weintrauben, anderes Obst oder Gerste. Die bei der alkoholischen Gärung entstehende Flüssigkeit wird Maische genannt; ihre Temperatur erhöht sich im Laufe des Prozesses.
Der Gärungsvorgang beginnt üblicherweise sehr schnell und verlangsamt sich im Laufe der Zeit, bis er nach einigen Wochen aufhört. Bei diesem Prozess entstehen zwei Sorten von Alkohol: Der giftige Methylalkohol und der genießbare Äthylalkohol, er wird auch „Weingeist“ genannt. Der ungenießbare Methylalkohol wird während des Vorgangs ausgeschieden. Nach Abschluss des Gärungsprozesses wird die Maische destilliert. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Verfahren: Der Destillation im einfachen Brennkolben und dem Brennvorgang in Rektifizieranlagen.
Die Destillation im einfachen Brennkolben
Bei der Destillation mit Hilfe des Brennkolbenverfahrens sind vor allem die Pot-Still-Methode und der Alambic gebräuchlich. Der Alambic ist eine kleine kupferne Brennblase. In ihr wird die vorgewärmte Maische über offenem Feuer erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe gelangen in den Kondensator, wo das Kondensat abgekühlt und verflüssigt wird. So entsteht der Rauhbrand, der noch weitere zwei- bis dreimal destilliert wird. Beim letzten Durchlauf werden Vor- und Nachlauf vom Mittellauf getrennt, denn nur dieser wird weiterverarbeitet.
Die Weiterentwicklung des Alambic ist der Pot-Still-Apparat. Er wird hauptsächlich bei der Whisky-Destillation verwendet. Hier findet die Destillation in zwei Kupferkesseln statt.
Das Rektifizierverfahren
Um große Mengen hochkonzentrierten Alkohols herzustellen, wird häufig das 1831 von Aeneas Coffey perfektionierte Rektifizierverfahren angewendet. Dabei muss das Brenngut nicht für jeden Durchlauf neu in die Brennblase gefüllt werden, sondern es ist eine kontinuierliche Zuführung möglich. Bei dieser Methode läuft das Destillat in einen Sammelbehälter und wird je nach Bedarf weiterverarbeitet.
Die Herstellung von hochprozentigem Genuss ist also alles andere als Zauberei, sondern solide Handwerkskunst – das Können bestimmt den Geschmack!
Geschichte
Die Herstellung von Spirituosen
Die Herstellung von Spirituosen in Europa lässt sich bis ins frühe 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Branntwein ist damit faktisch ein Kulturgut. Die fachkundigen Mitglieder der „Gesellschaft für Geschichte des Branntweins e. V. (GGBW)“, zu denen Brenner, Destillateurmeister sowie auch Kulturwissenschaftler zählen, setzen sich ebenfalls für die Beleuchtung der historischen Tradition und Vielfältigkeit des Branntweins ein.
1. Magister Salernus lüftete das Geheimnis der Destillation
Im Jahr 1167 gelang Magister Salernus schließlich die erste dokumentierte Weindestillation an der ältesten abendländischen Hochschule in Salerno. Dieser Durchbruch war sowohl ein großer Schritt in der Chemiegeschichte als auch die „Geburtsstunde“ der Spirituosen. Salernus schaffte es, reinen Alkohol als entflammbaren Weingeist (aqua ardens) von den nicht brennbaren Bestandteilen des Weines zu trennen.
Rund 100 Jahre später wurde dieses zunächst noch recht unvollkommene Destillationsverfahren bedeutend verbessert. Dem Regensburger Bischof Albertus Magnus (1193 – 1290) wird die Fortentwicklung zugeschrieben: Er erfand die Brennblase, in der sich nach Erhitzung des Weines die alkoholischen Dämpfe sammeln. Lange Zeit danach galt Branntwein ausschließlich als Heilmittel. Erst im 15. Jahrhundert setzte er sich auch als Genussmittel durch. Wo kein Wein angebaut werden konnte, griffen die Menschen auch auf Früchte, Wurzeln, Knollen oder Getreide als Grundstoff der Destillation zurück.
Was als „magisches Allheilmittel“ begann, erlebt heute eine unvergleichliche Vielfalt: Die Destillationsverfahren verfeinerten sich im Lauf der Geschichte mehr und mehr, so dass der Liebhaber von feinen Spirituosen heute zwischen verlockend vielen Sorten und Marken wählen kann – zum Wohl der Gesundheit und als Genuss für den Gaumen.
2. Geschichtlicher Ablauf
Erste Dokumente der Verwendung von Wein, Bier und vergorenem Honig findet man um ca. 3000 vor Christus im Gebiet um Euphrat und Tigris, also in Assyrien, später bei Sumerern und Ägyptern. Alkoholhaltige Getränke wurden im Rahmen von Heilungs- und Beschwörungsriten oder als Opfergaben (Sakralmittel) verwendet, waren aber auch für den Konsum der damaligen Oberklasse bestimmt.
Der Ursprung des Wortes Alkohol geht auf den aus dem Mittelalter stammenden arabischen Begriff „al-kuhl“ zurück und sollte etwas besonders Feines, Reines, ja das Beste ausdrücken. Paracelsus übertrug Anfang des 16. Jahrhunderts die Benennung Alkohol auf eine leicht flüchtige Substanz, die sich bei der Destillation von Wein gewinnen ließ.
Die erste schriftliche überlieferte Erwähnung des Weindestillationsverfahrens (Herstellung des Spiritus vini) stammt von dem berühmten Arzt Salemus (1130 – 1167 n. Chr.). Für ihn war destillierter Alkohol, damals auch als Aqua ardens (gebranntes Wasser) bekannt, eine besonders wertvolle Medizin, die u. a. auch als Heilmittel gegen die Pest galt: „Aqua vitae“ (Wasser des Lebens).
Schon ab dem 12. Jahrhundert wurde Alkohol in der Medizin eingesetzt. Die von Hildegard von Bingen begründete Klostermedizin wusste schon bald um die positiven Eigenschaften, die Alkohol für den Auszug von Kräuterwirkstoffen zur Erstellung von Essenzen hatte.
Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Alkohol auch verstärkt für Körperpflege und als Grundstoff für Duftwasser gebraucht.
Die 1. (Weltmarke) dieser Duftwasser war damals Kölnisch Wasser, also das Eau de Cologne. Lustigerweise wurden diese ersten – in größeren Mengen hergestellten – Duftwässerchen nicht nur äußerlich angewendet, sondern auch als hochalkoholisches Tonikum gegen allerlei Beschwerden ganz einfach getrunken.
So wusste um die erfrischenden Wirkkräfte des Duftwassers nicht nur Goethes Lebensgefährtin und spätere Gattin Christiane Vulpius sehr wohl Bescheid, sondern auch Napoleon. Vor jeder Schlacht soll er einen tiefen Schluck aus dem Fläschchen Kölnisch Wasser genommen haben. Pro Monat, je nach militärischer Lage, soll er es auf 60 Flakons gebracht haben.
Als erstes Rohprodukt wurde Wein zu hochprozentigem Alkohol verarbeitet. Im späten Mittelalter hatte er den Namen „Brandewyn“, daher der Name „Weinbrannt“ (Weinbrand).
Im Jahr 1507 wurde Kornbranntwein zum ersten Mal schriftlich erwähnt (Nordhausen). Die erste Kartoffelbrennerei wurde 1750 in der Pfalz errichtet. 1810 wurde das Brennen allgemein freigegeben, das vorher nur den Rittern und Braukrügen erlaubt war. In den Jahren 1810 – 1887 entstanden viele weitere Korn- und Kartoffelbrennereien, v. a. im Norden. Bereits 1831 gab es in Preußen rd. 17.000 Kartoffelbrennereien.
1817 entwickelte Pistorius ein Destillationsgerät zur Herstellung von 60 – 80 %-igem Alkohol.
Das Brennen in kleinen Brennereien (Obstbrennereien) hat auch in Süddeutschland eine lange Tradition. Schon der Bischof von Straßburg, Kardinal Armand Gaston de Rohan, hat im Jahre 1726 sämtlichen Einwohnern und bäuerlichen Untertanen des Amtes Oberkirch das Brennen von Kirschen zum Eigenverbrauch gestattet. Die Förderung des Kirschenanbaus hatte v. a. drei Hintergründe:
- Den Landwirten sollte eine weitere Einnahmequelle erschlossen werden.
- Die wirtschaftliche Situation der Region sollte gefördert werden.
- Zusätzliche Einnahmequelle der Obrigkeit durch Steuerabgaben.
Der preußische Finanzminister Miquel erkannte als Erster die Notwendigkeit, die Situation der Landwirtschaft durch Brennereien zu verbessern. Er war letztlich der Begründer des Schlempe-Dünger-Kreislaufes:
„Keine Brennerei – keine Schlempe;
keine Schlempe – kein Vieh;
kein Vieh – keinen Dünger;
keinen Dünger – keinen Roggen und keine Kartoffeln;
und was dann folgt ist die Kiefer.“
In seiner Substanz ist dieser Satz auch heute noch gültig!
3. Das deutsche Branntweinmonopol (1919 – 2018)
Branntweinabgaben wurden in Deutschland bereits Anfang des 16. Jahrhunderts erhoben („Bornewyn-Zins“ der Stadt Nordhausen 1507). Der Steuersatz wurde entweder nach der eingesetzten Rohstoffmenge oder der Leistungsfähigkeit der Brennblase („Blasenzins“) erhoben. Preußen führte 1820 die so genannte Maischbottichsteuer ein.
Zurückzuführen ist das deutsche Branntweinmonopol auf die preussische Alkohol-, Alkoholmarkt- und Agrarpolitik. Die ersten Bemühungen, ein Staatsmonopol zu schaffen, gehen zurück auf die Zeiten Bismarcks, des ersten Reichskanzlers, der 1886 den ersten Entwurf eines Branntweinmonopols vorlegte.
Im Jahre 1887 wurde nach Überwindung erheblicher politischer und wirtschaftlicher Gegensätze das Reichsbranntweinsteuergesetz verabschiedet. Damit waren zwei wesentliche Voraussetzung für das spätere Branntweinmonopolgesetz geschaffen: Nämlich die Beschränkung der Erzeugung (Kontingente) und der Verschluss der Brennereien (Plomben, Sammelgefäße, Messuhren).
Das von Kaiser Wilhelm dem Zweiten am 26. Juli 1918 unterzeichnete erste Branntweinmonopolgesetz trat am 1. Oktober 1919 in Kraft.
Die schwierige wirtschaftliche Zeit erforderte häufige Änderungen, weshalb es bald überarbeitet werden musste und am 8. April 1922 letztendlich unterzeichnet wurde.
Durch das Urteil des EuGH 1976 wurde das Einfuhrmonopol abgeschafft.
Das Gesetz zur Abschaffung des Branntweinmonopols (Branntweinmonopolgesetz), welches am 21. Juni 2013 veröffentlicht wurde, ist ein Artikelgesetz, das in Artikel 1 das Gesetz zur Änderung des Branntweinmonpols (PDF-Download) enthält. Mit dem 1. Januar 2018 fand das deutsche Branntweinmonopol sein Ende. Die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein wurde aufgelöst, so dass auch die Zuteilung von Brennrechten und festen Kontingenten nicht mehr von staatlicher Stelle vorgenommen wird.
Sortiert nach den Grundzutaten wie Getreide oder Obst, Agave oder Zuckerrohr trägt diese Übersicht das Basiswissen über die wichtigsten Spirituosengattungen zusammen. Die Sammlung wird fortlaufend ergänzt und aktualisiert.
Im Begriff Spirituose steckt der lateinische „Geist“. Nur wessen Geist eine Spirituose nun genau ist, das verraten ihre Grundzutat, die Herstellung und Reife.